Pides un solomillo de ternera a 22€/kg. Lo apuntas en el escandallo a 22€/kg. Y ahí empieza el problema: ese precio es el de la pieza entera, con grasa, nervio y recortes. Lo que realmente usas en el plato, una vez limpio, pesa menos y por tanto cuesta más por kilo.
A esa diferencia se le llama merma, y es probablemente el error de cálculo más habitual —y más caro— en cualquier cocina. Si tu escandallo no la tiene en cuenta, no está mal del todo: está calculando el coste de un ingrediente que no es el que sirves.
Qué es exactamente la merma
La merma es la parte de un producto que se pierde durante su preparación y que no llega al plato: huesos, piel, espinas, grasa, cocción (el pescado y la carne encogen al cocinarlos) o simple evaporación. Se mide como un porcentaje del peso bruto que se descarta.
El error habitual es fijar el coste del ingrediente sobre el peso bruto (lo que aparece en la factura del proveedor) en lugar del peso neto (lo que realmente entra en la receta). Cuanto mayor sea la merma, más se dispara esa diferencia.
La fórmula del coste neto
El cálculo es sencillo una vez lo tienes claro:
Coste neto por kg = Precio bruto por kg ÷ (1 − % de merma)
Con el solomillo del ejemplo: si al limpiarlo pierdes un 20% de peso en grasa y nervio, el cálculo es 22 ÷ (1 − 0,20) = 27,50€/kg. Ese es el número que debería entrar en tu escandallo, no los 22€ de la factura.
Ejemplo con pescado entero
Compras una lubina entera a 9€/kg para servirla en lomos limpios. Entre cabeza, espina, piel y vísceras, la merma de un pescado entero suele rondar el 45-50% (varía mucho según la pieza y quién lo limpie). Con un 48% de merma: 9 ÷ (1 − 0,48) ≈ 17,30€/kg de lomo limpio. Casi el doble del precio de compra.
Mermas orientativas por tipo de producto
Estos porcentajes son solo una referencia de partida: cada proveedor, corte y forma de limpieza da un resultado distinto. Lo fiable es pesar tú mismo el producto antes y después, al menos una vez por proveedor.
| Producto | Merma orientativa |
|---|---|
| Solomillo de ternera (limpieza de grasa y nervio) | 10-20% |
| Pescado entero → lomos limpios | 40-55% |
| Pollo entero → pechuga/muslo deshuesado | 25-35% |
| Verdura de hoja (pelado y descarte) | 15-25% |
| Carne tras cocción (asado, plancha) | 15-30% |
Por qué esto cambia tu food cost real
Si tienes un plato en carta a 18€ cuyo coste teórico (sin mermas) es de 5€, tu food cost "sobre el papel" es del 27%. Pero si el ingrediente principal tiene una merma del 30% que no has aplicado, el coste real puede subir a 6,50€ o más: un food cost real cercano al 36%. Esa diferencia, multiplicada por cada plato que sale de cocina cada día, es la que se come el margen sin que aparezca en ningún informe.
Esto se agrava con el tiempo: si además sigues llevando los escandallos en una hoja de Excel que nadie actualiza cada vez que cambia un precio o un proveedor, la merma mal calculada se suma a un precio ya desactualizado. El resultado son dos errores que tiran en la misma dirección: hacia menos margen.
Cómo evitar recalcularlo a mano cada semana
La merma no cambia cada día, pero el precio del ingrediente sí. Por eso conviene fijar el porcentaje de merma una vez por producto y dejar que el precio se actualice solo cuando llega un nuevo albarán, sin tener que rehacer la fórmula cada vez. Es exactamente lo que hace un escandallo digital: guardas la merma por ingrediente y, cuando subes la factura del proveedor, el coste neto se recalcula automáticamente en todas las recetas que lo usan.
Si todavía no tienes claro qué plan encaja con el tamaño de tu cocina, puedes ver los planes y precios de QuantiChef y probarlo con tus propios escandallos.