El menú del día es distinto a cualquier otro producto de la carta: no vendes un plato, vendes una combinación variable a un precio fijo. El cliente puede elegir el primero más caro de preparar y el segundo más barato, o al revés, y tú cobras lo mismo en los dos casos. Si calculas el precio pensando solo en "el plato medio", el food cost real del menú puede acabar siendo bastante distinto al que tenías en la cabeza.
El error de calcular con "el plato típico"
La forma más habitual (y más arriesgada) de fijar el precio del menú es coger un par de platos representativos, calcular su coste y montar el precio sobre eso. El problema es que en un menú del día bien surtido, los clientes no reparten sus elecciones a partes iguales entre todas las opciones — casi siempre hay dos o tres platos que se piden mucho más que el resto, y si esos son justo los de mayor coste, el food cost real del menú se dispara por encima del que calculaste sobre el papel.
Cómo calcularlo bien: coste medio ponderado
La forma correcta es ponderar el coste de cada opción por su popularidad real, no por si "está en la carta" o no. Con datos de un mes de ventas:
| Opción | % de veces pedida | Coste del plato | Coste ponderado |
|---|---|---|---|
| Lentejas (primero A) | 50% | 1,20 € | 0,60 € |
| Ensalada César (primero B) | 30% | 1,80 € | 0,54 € |
| Crema de calabaza (primero C) | 20% | 0,90 € | 0,18 € |
| Coste medio ponderado de primeros | 1,32 € |
Se repite el mismo cálculo para los segundos, y se suman coste de pan, bebida (agua/vino/caña, según lo que incluya el menú) y postre o café si entran en el precio. La suma total ponderada es el coste real del menú — no el de "un ejemplo cualquiera" de cada categoría.
Ejemplo completo
| Concepto | Coste ponderado |
|---|---|
| Primeros (ponderado, 3 opciones) | 1,32 € |
| Segundos (ponderado, 3 opciones) | 2,45 € |
| Pan | 0,20 € |
| Bebida (media agua/vino/caña) | 0,45 € |
| Postre o café | 0,55 € |
| Coste total del menú | 4,97 € |
Con un food cost objetivo del 30% (habitual en menús del día, más bajo que en carta libre porque el volumen compensa el margen unitario más ajustado), el precio debería ser 4,97 ÷ 0,30 ≈ 16,55€. Redondeando a un precio con sentido comercial, 15,90€ o 16,90€ según cómo quede frente a la competencia de la zona — sabiendo, eso sí, que 15,90€ deja un food cost real algo por encima del 30% objetivo (31,3%), y 16,90€ lo deja por debajo (29,4%).
Que el food cost bajo no tape un labor cost alto
El menú del día suele funcionar con un food cost objetivo bajo precisamente porque compensa con volumen, pero el coste de personal que hace falta para servir ese volumen en poco tiempo (turno de mediodía muy concentrado) no siempre se tiene en cuenta al fijar el precio. Un menú con food cost del 29% pero que exige el doble de personal en sala y cocina durante dos horas puede dejar menos beneficio real que uno con food cost del 32% servido con la plantilla habitual. El food cost del menú es solo la mitad de la cuenta.
Por qué revisar esto cada temporada
El menú del día cambia de composición con frecuencia (platos de temporada, rotación semanal), así que el coste ponderado de hoy puede no valer dentro de dos meses aunque el precio de venta se quede igual. Además, si un ingrediente clave sube de precio — el aceite, la carne del segundo más pedido —, el impacto en el menú del día suele notarse más que en la carta libre, precisamente porque el precio es fijo y no se puede subir plato a plato sin rehacer todo el cálculo.
Este cálculo conecta directamente con la ingeniería de menú: dentro del propio menú del día conviene saber qué opciones son "estrella" (piden mucho y cuestan poco) para destacarlas en la pizarra, y cuáles convendría rotar o sustituir. Si quieres automatizar el coste ponderado de tu menú del día con tus escandallos ya cargados, puedes verlo en QuantiChef.