Hay dos formas de poner precio a un plato. La primera: mirar la carta del restaurante de al lado, ajustar un poco y esperar que salga bien. La segunda: partir del coste real del plato y decidir qué margen necesitas para que el negocio funcione. Solo la segunda te dice algo sobre tu propio restaurante.
La herramienta que conecta esas dos cosas —lo que te cuesta un plato y lo que deberías cobrar por él— es el food cost.
Qué es el food cost, sin rodeos
El food cost es el porcentaje del precio de venta de un plato que se va en materia prima. Si un plato cuesta 5€ hacerlo (ingredientes, con sus mermas incluidas) y lo vendes a 20€, el food cost es del 25%. El resto —el 75% restante— tiene que cubrir personal, alquiler, suministros, impuestos y, si queda algo, beneficio.
No hay un food cost "correcto" universal: varía según el tipo de restaurante. Un asador con mucha carne premium puede moverse en un 35-38% y aun así ser rentable si tiene poco personal y precios altos; una pizzería con márgenes de personal más ajustados suele buscar un 25-28%. Lo importante no es copiar un número de internet, sino fijar tu propio objetivo y medir cada plato contra él.
La fórmula para calcular el PVP
Una vez decides tu food cost objetivo, calcular el precio de venta (PVP) de un plato es una simple regla de tres:
PVP = Coste del plato ÷ Food cost objetivo (en decimal)
Ejemplo: un plato cuesta 6€ (ya con mermas calculadas) y quieres un food cost del 30%. El cálculo es 6 ÷ 0,30 = 20€. Si ese mismo plato lo pones a 16€ porque "suena mejor" en la carta, tu food cost real sube al 37,5% sin que te des cuenta hasta que cuadras caja a fin de mes.
Tabla rápida de referencia
| Coste del plato | Food cost 25% | Food cost 30% | Food cost 35% |
|---|---|---|---|
| 4,00 € | 16,00 € | 13,30 € | 11,40 € |
| 6,00 € | 24,00 € | 20,00 € | 17,15 € |
| 8,00 € | 32,00 € | 26,65 € | 22,85 € |
El error más común: calcular sobre el coste equivocado
Esta fórmula solo funciona si el "coste del plato" de partida es el real, no una aproximación. Los dos fallos que más se repiten:
- No aplicar la merma. Si calculas el coste con el precio bruto del ingrediente en vez del coste neto tras limpiarlo o cocinarlo, tu PVP sale bajo desde el principio. (Lo explicamos con ejemplos en cómo calcular la merma de carne y pescado.)
- No actualizar el coste cuando sube un proveedor. Un plato calculado con precios de hace seis meses tiene un food cost teórico que ya no existe. El precio de venta se quedó fijo; el coste, no.
Ambos errores tiran en la misma dirección: crees que tu food cost es más bajo de lo que realmente es, y descubres el problema en el peor momento posible, cuando ya no hay margen para reaccionar.
El precio también tiene que tener sentido en la carta
El PVP que sale de la fórmula es el punto de partida, no la última palabra. Después hay que mirarlo con perspectiva de carta completa: si el número queda raro (18,70€ en vez de 19€), se redondea; si un plato sale carísimo para lo que es, quizá el problema no es el precio sino la receta (demasiado ingrediente caro para lo que aporta al plato); y si dos platos con food cost muy distinto conviven en la carta a precios parecidos, uno está compensando al otro, y conviene saberlo a propósito, no por casualidad.
Lo que no cambia es la base: sin conocer el coste real de cada plato, cualquier precio que pongas es una apuesta, no una decisión.
Si quieres ver cómo se automatiza este cálculo (coste con mermas, PVP sugerido según tu food cost objetivo, y aviso cuando un proveedor sube un precio y cambia las cuentas), en los planes de QuantiChef tienes el detalle de cómo funciona.